Kartoffel-Trüffelsalat

• ¼ Kilogramm Kartoffeln (festkochend)
• ¼ Schalotte
• 100 Milliliter Rinderfond (Gemüsefond oder Trüffelfond, z. B. von Escoffier)
• ¼ TL Senf (scharf)
• ½ EL Weißweinessig (oder Sherryessig)
• ¾ EL Olivenöl (gut)
• ½ EL Trüffelöl
• 50 Gramm Champignons (braun)
• ½ TL Trüffelbutter (evtl.)
• 25 Gramm Feldsalat
• 25 Gramm Parmaschinken
• 12½ Gramm Parmesan
• ¼ Trüffelflocken (evtl.)
• Salz/Pfeffer

 

Schritt 1: Kartoffeln etwa 15 Minuten knapp gar kochen, abgießen, pellen und grob würfeln. Inzwischen Schalotte abziehen und sehr fein würfeln.

Schritt 2: Fond aufkochen und die Schalotte etwa 10 Minuten darin weich kochen. Der Fond sollte dabei um die Hälfte einkochen.

Schritt 3: Fond mit Senf, Essig, 2 EL Öl und Trüffelöl zu einem Dressing verschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 4: Warme Kartoffelwürfel in das Dressing geben, vorsichtig unterheben und leicht abkühlen lassen. Die Kartoffeln mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Schritt 5: Champignons putzen, vierteln und im restlichen Öl etwa 5 Minuten hellbraun braten. Evtl. die Trüffelbutter zugeben und schmelzen lassen. Pilze darin schwenken und abkühlen lassen.

Schritt 6: Feldsalat waschen und putzen. Schinken in Stücke zupfen und Parmesan dünn hobeln. Kartoffelsalat mit Feldsalat, Champignons, Schinken und Parmesan mischen und die Trüffelscheiben von Lussiero darauf geben.